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技能鉴定
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厨师长

发布时间:2013-09-02 阅读次数:188

厨师长培训标准

学员标准:

1. 学员具有初中以上文化程度

2.年龄在20周岁以上,50周岁以下的中青年。

3.身体健康。

4.具有3年以上的酒店厨师经历或农家乐餐饮服务经历。

培训内容标准:

酒店厨师职业道德课程4课时。烹饪知识24课时,健康与饮食8课时,酒店厨房的管理24课时,食品卫生安全4课时,团队激励与管理8课时,消防安全4课时。实践16课时。

师资队伍标准:

高职或中职中级以上烹饪专业技术职称教师,三星级以上酒店厨师长。

技能要求:

通过培训,学员需要掌握以下技能:

1、具备做好人力资源调配,每天定时到各生产部门巡视检查食品质量,密切联系各部门厨师,发现问题及时解决,听取宾客的意见,经常和店长、店副保持密切联系,不断改进出品部的食品质量的能力。

2、根据酒店的特点和要求,制定各餐厅的菜单和厨房菜谱,制定各厨房的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行,根据各厨房原料使用情况和客房存货数量,制定原料订购计划,控制原料的进货量。负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺,并确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

3、巡视检查各部门工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节,随时检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划,还可根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花样品种,以促进销售。总厨师长要善于听取客人意见,了解销售情况,不断改进提高食品质量。

4、每日参加饮食部的早例会,记录内容,递交本部门的工作报告,汇报有关仪器情况及客人的投诉和要求,另外要协助行政总厨师长制作菜单及菜谱,注意直辖本部门的内部工作,调动厨师积极性,监督食品质量,充分满足顾客对食品方面的要求,做好分配监督下级的工作,为其提供一个良好的工作环境,检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况,并负责其考勤。

5、监督准备工作和起菜的全过程。为提高员工素质,应制定和实施厨师培训计划。注意使用、管理与维护整个厨房设备,下班前检查所有的水、电、气、油开关,确保安全,同采购部门保持密切的联系,制定采购计划,及时提供采购单,签署厨房每日提货单。

6、检查厨房卫生,贯彻执行食品卫生法规和厨房制度,为保证食品质量,厨师长要定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见。

amil� � i e ���@Ȍan";mso-hansi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-font-weight:bold'>掌握正确处理店员和顾客关系的方法。


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